ぬかっ子の発酵ラボ in アジア

日本の外の南国で、ひとり発酵沼!日々、研究実験中です

最新のぬか床を紹介します

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さて、何度も書いていますが、オートミールで

ぬか床を

nukakko.hatenablog.com

作っていたことがあり、

それは、あまりのアルコール発酵のため、

一旦おやすみして、新しい子を雇い入れました〜

 

とはいえ、

海外で信頼できる米糠入手困難な状況は変わりません。

 

限られた状況下で、1ヶ月前くらいから新しく始めた

米糠に変わる

代替のベース剤

(たまに日本語がへんかもしれません)は、

こちらのようなものです。

ずばりこちらではないんですが。

 

 

 英語ではWheat Branと言いまして、日本語だと

麦ふすま

というそうです。

 

Wheat Branでもいろいろ あるらしく、

わたしはドイツ産の有機Spelt Branというものを使っています。

普通のと違う点は、グルテンフリーということです。

日本のAmazonにはなかったね。

f:id:nukakko:20200724000648p:plain

これ

 

以前のオーツ床は、実(ねばねばしたところ)が多すぎて、

アルコール発酵したのかと考察していたため、

やっぱり、殻のカスカス、ガジガジの部分が

多いBranを選びたかったのです。

 

一般の床の作り方は、

濃いめのBrine(ベース剤の12−13%の塩分)で、糠を仕込み、

10日くらい捨て漬けをして塩分を抜いていく、と同時に

葉野菜(キャベツの芯とかブロッコリーの根とか)の

乳酸菌採取(床に増やしていく)をしていくのですが、

 

わたしは、何事も大雑把、省けるところは省きたい、

気の短さもあり、

 

まず、床に着手せずに、

具と水を合わせた重量の

2%のBrineで天然発酵ピクルス(※)を瓶何本か仕込み、

2日後くらいに出来上がらせて

その余ったBrine(いまさらですが塩水)をどばっと

ふすまに入れ、ぬか床をベッドメイキングして、

すぐに大根を漬けました。

 

(※)天然発酵ピクルスは、どんな野菜でも良いんですが、

瓶に具と塩水を満ぱんにして、

乳酸菌のおかげさまで数日ほおって置くとできる

天然のすっぱさが生まれる漬物です。

水キムチの辛さ抜いたようなやつ。

調味料は、天然塩と水のみ。道具は瓶のみ。

 

その時は、

「人参ときゅうりとにんにく」1本 ひと瓶

「なすのみ」1本 ひと瓶

「ふすまを水に溶いたもの」(漬物は出来上がりません)1本 ひと瓶

 

仕込んで2日後に3本全部から少しずつ乳酸菌塩水を採取しました。

 

ベッドメイキング(ぬか床開始)では、

水分量は、ベース剤(この場合、ふすま=bran)と

同量程度と言われていますが、わたしは、

今後漬け込み野菜から出てくるであろう水分を予測して、

できるだけ少なめの水分にしました。

そして、乳酸菌の僅かな塩分に頼り、

新たにお塩をぜんぜん加えなかったのでした。。。。

 

 

(続く)

 

へんな余談:

昔学校の先輩(日本人)で、

「うちのお父さんは戦時中貧しくて、

ふすまを食べていたんだって」という人が居て、

 

 

わたしは、それはBranのことだとすぐ理解したんですが、

会話をしていると先輩は、

「食べたのは扉の襖(ふすま)だ」

というんです。

信じ込んでいるんです。

 

なので、

ぬかっ子「え?麦の殻のことですよね?戸じゃないですね?」と

何度確認しても、

「いや、和室にある襖だ」って言いはるんですよ!!!

あんなん、くえねー  真相は闇。

 

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